Cuando una Fiesta Popular se celebra desde tanto tiempo atrás (año 1276), abarca todas las facetas socio-culturales, otorgándole importancia máxima, aunque sólo sea por dichos días de celebración, a todo lo que acontece a su alrededor, convirtiendo en Tradición todo detalle que se mantiene sin alteración a lo largo de los siglos. Curiosamente, en Alcoy se mantiene invariable unir la Gastronomía, la Olleta con la Música, pues ya los relatos del siglo XV nos cuentan la “necesidad de preparar unas vituallas (entrepans, llamados posteriormente bocadillos) para los músicos que acompañan los Actos”. Dichos relatos son contados por viajeros italianos y alemanes, y se recogen en los trabajos de los cronistas del siglo XVI y XVII sobre la Fiesta de Moros y Cristianos.
La Olleta Alcoyana, también denominada Olleta de Músic, es una receta típica montañesa, de una antigüedad indeterminada, que terminó por constituirse en el plato típico de cada 21 de abril y que da pie al comienzo de la Fiesta Mayor. También desde tiempos inmemoriales, se acostumbraba a recibir a los músicos que venían de toda la Región en un punto que terminó por constituirse en la zona donde se ubica el actual Parterre (en la Antigüedad la periferia alcoyana). Se les recibía para agasajarlos con comida y bebida (al principio único pago por sus colaboraciones instrumentales). Con el tiempo se fue convirtiendo en un solemne desfile organizado de bandas. La Glorieta sería el punto de reunión y fin de este desfile hasta el año 1965, desplazándose el “avituallamiento” para la cena de cada banda de música a la correspondiente Filá que los contrataba. Desde dicho año 1965 el desfile termina en La Bandeja, a las puertas del Ayuntamiento, donde todas las bandas interpretan el Himno de Fiestas a las 21:00.
Comentario lingüístico a propósito del Himno de Fiestas de Alcoy:
Cuando éramos pequeños era mi abuela la que siempre nos acompañaba a contemplar el desfile del Día dels Músics y cantar el Himno, siempre desde la calle San Nicolás porque la Plaza de la Bandeja estaba abarrotada por miles de personas. A la hora de cantarlo, notábamos los hermanos que nuestra abuela lo cantaba en castellano y el resto de los mortales en valenciano. Al preguntarle a mi abuela (nacida en 1899), nos decía que no conocía la versión en valenciano y ya eran muchos años cantando en castellano. La composición musical del Himno procede de una zarzuela de Barrachina, cuyo fragmento se adaptó en 1917, con letra de Eugenio Moltó. Años más tarde José Sanz lo traduciría al valenciano y es la que consta como oficial en la actualidad. (Apunte multicultural para aclararle a los radicales que nuestro bilingüismo siempre ha corrido en paralelo cruzándose e influyéndose continuamente).
Llegados a la cena, los músicos encontrarán en cada Filá, largas mesas para decenas de comensales con numerosos platillos de tares (tapas), ideal para una velada desenfadada “como en familia”. Sobre las 22:00 se servirán los platos con la sabrosa olleta. Aunque resulte desconocido el origen de la costumbre, en cambio permanecen muchos vocablos y dichos referentes a la receta. Se sabe, por ejemplo, que uno de sus nombres antiguos fue el de “panxes buides” (panzas vacías), tratándose de un plato muy calórico y reconstituyente, tanto para recuperar las fuerzas por los largos trechos recorridos por los músicos hasta llegar a la localidad, como para la resistencia para los días de Fiesta que comienza para todos.
Reconozco que en un principio me daba algo de asco y parte de mi infancia lo pasé alejado de este plato. Me resultaba atractivo su aroma, pero sus ingredientes no me animaban a probarlo, sobre todo porque incluía gran parte de las entrañas de animal (freixura), que no solía comer nunca. Hasta que lo probé, en una suave cuchara de madera (imprescindible para seguir la costumbre), y me pareció desde entonces un gran plato tanto para una comida como para cena. Luego está la desconfianza de contemplar el guiso en enormes ollas para decenas de platos. Pero luego resultó que sale más sabroso cuanta más cantidad se cocine.
Ingredientes para 6 personas
500 grs de alubia blanca (fresols)
250 grs de huesos de cerdo (puede ser costilla)
250 grs de asadura: corazón, vísceras (freixura)
500 grs de morcilla de cebolla (butifarra de ceba)
3 pencas
Agua
Azafrán (colorante)
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Se debe dejar en remojo las alubias el día anterior a la elaboración del guiso. Luego se ponen en una olla a hervir con agua durante unos minutos y cambiáis el agua con cuidado de no quemaros. Luego introduciréis los huesos y la carne, también las pencas y dejáis que cueza una media hora cuidando que no se consuma el agua. Añadís azafrán, un chorro de aceite y las morcillas hasta que las alubias estén bien tiernas, que suele ser otros 10-15 minutos más. Servir bien caliente. En el video que sigue se prepara con cebolla, y se pueden añadir algunos toques, como la pimienta, pero la receta tradicional aceptada es la que os facilito en el texto. Cada año se celebra un Concurso de Olletas para conocer qué Filá ha preparado la mejor cada año.
