El pescado de río, como son las truchas, guarda sutiles diferencias con respecto al de mar en cuanto al sabor y textura, pues su elemento vital, el agua, posee un nivel de salinidad, oxigenación y presión muy inferior y resulta completamente distinto la mayoría de las veces. Aunque existen numerosos guisos que se pueden preparar con los mismos ingredientes y forma de elaborar que los pescados de mar, os voy a recomendar algunos que he visto interesantes, tradicionales y de la Nueva Cocina, fáciles de preparar, para esas ocasiones en que conseguimos este tipo de pescado y queramos sorprender en casa.
El pescado rey de río y el más comercializado, al menos en España, es la trucha. La inmensa mayoría que podemos adquirir en los comercios proviene de viveros (pisci-factorías), pero si tenemos la suerte de elaborar uno salvaje recién pescado y queremos encontrar todo su sabor, os recomiendo elaborar las recetas más sencillas y rápidas, por ejemplo, cocinadas al horno y acompañadas por unas patatas, cebollas y tomates cortados, simplemente aderezando con unas gotas de limón, aceite de oliva y sal. Unos 20 minutos a 200º es suficiente. En numerosas ocasiones el origen revierte y encontramos un regustillo a “ciénaga” por nadar en aguas poco oxigenadas, por eso echar unas gotas de limón o incluso pimienta, al que le guste el picante, resulta un recurso fantástico, pues le otorgamos un frescor añadido y erradicamos algún sabor indeseado.
Pero antes que nada, os comparto un video donde se aprende a limpiar adecuadamente una trucha, para las veces en que debes elaborar las piezas enteras y no ha pasado por las manos del pescadero.
En el norte de España la tradición por el pescado de río es quizás más abundante ya que, lógicamente, encontramos más cantidad de ríos y afluentes en ecosistemas más lluviosos. No puede faltar un cocinero vasco como Arguiñano, y por eso os comparto una receta de las antiguas de este fantástico chef.
Preparar pescado de río a la plancha es todavía más complicado que el pescado de mar pues su carne es más delicada y se desmenuza con más facilidad. El pescado de mar resiste mejor el calor sin desintegrarse, por eso resulta más práctico y conveniente asar las piezas de río sin quitarles la piel. Del mismo modo cambia también la forma de comerlo, teniendo aquí en cuenta los cubiertos especiales ideados para degustar el pescado.
Una forma práctica de preparar trucha para que resulte sabrosa es rellenándola con otras carnes. A la plancha con jamón serrano siempre será del agrado de comensales especialmente “carnívoros”, convirtiéndose en una receta estupenda para los niños y mayores a los que no les atrae demasiado el pescado.
Las truchas al ajillo es una receta criolla muy extendida por el continente e islas Americanas. En algunas islas preparan una salsa que no es nuestro alioli típico, pues su elaboración es algo distinta, pero no menos interesante, ya que el nuestro se suele acompañar aparte y los unimos justo antes de entrar en boca, pero la salsa al ajillo americana se puede incorporar durante el proceso de asado y también sobre la pieza cuando la servimos, uniendo su sabor a la trucha cocinada. Abundante aceite de oliva, tres dientes de ajo picados, perejil y sal son suficientes para obtener el aderezo para este plato. La trucha en si se prepara a la plancha con un poco de aceite y sal.
Por supuesto, elaborar una trucha al horno con patatas y acompañarlo con nuestro “allioli” de siempre resulta de lo más sabroso. El alioli lo encontramos ya en el recetario antiguo de Sent Soví, denominado “fuerte” para diferenciarlo de la mayonesa “suave”. Que no nos vengan los franceses a decir que las inventaron ellos pues en el Antiguo Reino de Aragón se preparan este tipo de salsas al menos desde el siglo XIII (el recetario se escribió probablemente a finales del siglo XII, con la edición más completa y antigua que se encuentra en Valencia), más de cinco siglos antes de la “supuesta invención francesa”.
La trucha arcoíris es la pieza más buscada a la hora de preparar un rico pescado de río. Se puede preparar al horno acompañada de verduras o simplemente por una guarnición de patatas y alguna hierba que nos guste, como el orégano, albahaca, etc. y/o condimentarla con sal, pimienta, nuez moscada, etc. para realzarle el sabor. Como soy más carnívoro, me gusta rellenarla de jamón serrano con pimiento rojo (o tomate) y ajo. Es una receta que me encanta tanto a la plancha o sartén, como al horno. Os comparto un video de cómo preparar una pieza al horno, rápida y sencilla, pudiendo elaborar el acompañamiento que elijamos de todas las recomendaciones de este post. Espero que os sirva de ayuda.
