Desde siempre los canelones con carne han sido y son mi plato favorito. Aunque son muy laboriosos de preparar, la satisfacción en el paladar compensa con creces el trabajo dedicado. Primero ayudé a mi abuela materna y luego, desde chaval (los preparo desde los ocho años de edad), probando variantes en sus ingredientes, ninguno supera al original aprendido. De modo que os comparto esta receta de mi abuela, que ya los preparaba en la década de los años 1930s.
El origen de los canelones se tiene como venidos del sur de Italia. Su nombre no es más que la traducción de “cannelloni”. El intercambio cultural entre la antigua Corona de Aragón y el antiguo Reino de Nápoles, abarcó también la gastronomía, y los canelones y sus recetas también vinieron, desde el siglo XV al menos, preparándose de distintas maneras y rellenos. Curiosamente encontré mi forma de prepararlos muy similares a los llamados “Canelones a la Rossini”, un compositor de Pésaro que falleció en 1868, creador de una famosa receta que incluía paté de foie gras (fuagrás).
Pero de toda la Corona de Aragón, donde más arraigó este plato sería en Cataluña, pues se convirtió durante el final del siglo XIX hasta el presente, en uno de los platos tradicionales y con personalidad propia. Éste es más parecido en su relleno a la boloñesa, así que pregunté a mi abuela cómo una valenciana de la provincia de Alicante los preparaba así. “En mi casa cocinaba tu abuelo, y lo poco que sé lo aprendí de él”, me dijo muy feliz. Claro, mi abuelo nació y residió durante muchos años en Barcelona, de manera que su forma de cocinar los canelones, no era más que la receta de Rossini llegada a Barcelona durante la infancia y juventud de mi abuelo Antonio.
Con esta receta la competición entre mis abuelas se tornaba más igualada, ya que la paterna, grandísima cocinera, no poseía entre su numeroso recetario los canelones. De hecho, las pocas veces que los preparó, tuve que asesorarle de lo más contento. Contada la anécdota, paso a la receta en sí, advirtiendo que cualquiera de los ingredientes se puede cambiar, excepto lo fundamental: la bechamel, carne picada, fuagrás y como es natural, los canelones. Vamos a preparar una bandeja de entre 30/35 canelones.
Ingredientes para el sofrito de relleno
Aceite de oliva (un chorrito en la sartén)
Sal (tres pizcas)
½ cebollita picada
100 grs tomate natural triturado (menos de media lata o rallar un tomate)
400 grs carne picada (cerdo/vacuno)
1 lata de fuagrás (busco siempre marca Apis) que no sea muy intenso de sabor.
3 paquetes de canelones (de 12 unidades)
Para la Bechamel
1 litro de leche entera
50 grs de harina
Mantequilla
Para el gratinado
50/100 grs Queso parmesano rallado
Preparación
Si se tiene un horno eléctrico hay que calentarlo a 180º mientras preparamos. Si se tiene horno de gas o rápido, lo encenderemos terminando la preparación, justo antes de verter la bechamel en la bandeja.
Canelones a remojo
Cada fabricante os recomendará el tiempo que debe estar la pasta a remojo. los hay que tienen ya la forma y sólo tenéis que rellenarlos. Si elegís éstos, deben estar cubiertos por una bechamel que no sea muy espesa, al igual que los precocinados. Los tradicionales, acordaros de poner unas gotitas de aceite y removerlos en el agua tibia para que no se peguen. Como deben estar unos 20 minutos a remojo en agua tibia/caliente, yo los pongo y están listos mientras preparo los siguientes pasos.
El relleno
En una sartén, la llevamos al fuego medio con un chorrito de aceite y echamos la media cebollita picada y, cuando empieza a dorar, añadimos la carne picada, removiendo de vez en cuando. Un par de minutos la carne coge su color, incorporamos un poco de tomate triturado. Éste realza los sabores pero también nos dará consistencia, ya que el tomate es el único producto natural tixotrópico. Un par de minutos más y añadimos la latita de fuagrás (pronunciamos también foigrás en muchos territorios) que sea suave, pues uno demasiado potente, nos puede estropear el resultado.
Bechamel
Si no se tiene experiencia, os comparto un video de su preparación y qué utensilios de cocina os puede venir mejor. En mi caso, tengo tanta experiencia, que simplemente cojo un cazo con 1 litro de leche y la llevo al fuego lento. Cuando está tibia, añado una cucharada de mantequilla, una pastilla de caldo de carne, echo tres cucharadas de harina de trigo, y con la misma cuchara voy removiendo. Los grumos los deshago girando la cuchara como una peonza en varias ocasiones, y éstos se rompen. No os preocupéis si salen algunos, porque desaparecen en el horneado. Lo importante es que la bechamel nos salga cremosa. Sin experiencia, mejor seguir las recomendaciones y usar la batidora eléctrica o las varillas. Cuando rompa a hervir la leche debéis apagar el fuego y ya está lista. Suelo hacer la bechamel al mismo tiempo que el relleno, en un fogón más pequeño y así se va calentando la leche poco a poco y sin olvidar remover a menudo para que ligue bien.
Importante: no a todos les gusta el picante de la pimienta, así que nunca la pongo en mis recetas, pero, al igual que otras especias, podéis incorporar las que os gusten. Hay que tener en cuenta que las especias «ocultan» los sabores para crear algo distinto de lo esperado.
Horneado
Ya tenemos el relleno listo, la pasta y la bechamel. Solamente tenemos que reunirlo todo en la bandeja. Ésta debemos impregnarla bien con mantequilla. Si ya tiene la forma el canelón, los rellenamos y los vamos situando en la bandeja. Si es a lo tradicional, deberemos liar la pasta con una buena cucharada de relleno, de uno en uno. Una vez llena la bandeja, vertemos la bechamel hasta cubrirlos todos. Espolvoreamos con el queso rallado (puede ser parmesano o el especial que se funde que más nos guste), y situamos la bandeja en el centro del horno precalentado. Buscamos un gratinado, así que en 15 minutos, cuando veamos que está bien dorado todo, apagamos el horno.
A muchas personas les gusta quemado, sin restos de bechamel, entonces podéis dejarlo unos minutos más. Pero os recomiendo que probéis un gratinado que respete la jugosidad de la bechamel, pues están deliciosos. En cuanto al grado de sal, podéis echar pizcas en cada uno de los procesos. Suficiente. Si echáis demasiado podéis estropear el resultado. “qui guisa dols guisa pa molts, qui guisa salat, guisa pal gat” (quien guisa dulce guisa para muchos, quien guisa salado guisa para el gato), como dicen en mi tierra. A disfrutarlos.
Os comparto un video muy curioso, ya que se prepara a la forma tradicional catalana, pero además con el “toque Rossini” del fuagrás. Podéis prepararlo como mejor os guste.
