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Boeuf Bourguignon es un estofado de carne de ternera o buey cocinado al estilo francés. Muy famoso en el mundo entero, para muchos grandes cocineros se trata también del guiso con carne más apetecible del planeta. Aunque ya su nombre nos indica su origen, contiene ingredientes que los franceses utilizan no antes del siglo XVIII, como la patata, en sus recetas más tradicionales, así que este plato, tal y como se conoce ahora, aparece en los recetarios en el siglo XIX y no antes, y su nombre proviene de la reputada carne y tinto de la Borgoña, aunque resulta más que probable que se preparara y arraigara primeramente en París, ya que es el lugar donde aparecen los registros más antiguos de dicha receta (sobre el año 1847). De hecho, aparece como plato tradicional borgoñón cuando sale esta receta de Francia en el siglo XX y no antes.
Primeramente el Boeuf Bourguignon se trataba de un estofado de carne campestre que los borgoñeses aliñaban con sus vinos y aromatizaban con hierbas de distintas clases. Vieron que cocer así la ternera a fuego lento y durante horas, terminaba en el plato una carne sabrosa y tierna como ninguna. Probablemente ya se preparaba así durante la Edad Media, y poco a poco se fueron añadiendo elementos hasta configurar la receta definitiva. Las verduras y otros ingredientes que veremos, completa una comida o cena que ya en el siglo XX era suficiente por sí misma, tanto para las familias con posibilidades como las humildes. Es ideal para acompañar con pan.
Ingredientes (6 personas)
1 Kg de carne de ternera (o buey) cortada en dados
100 g de panceta o bacon cortado a trozos pequeños
3 patatas medianas cortadas a trozos grandes
3 zanahorias cortadas a trozos del tamaño de la carne
3 cebolletas dulces o cambray (solamente la esfera)
250 g de champiñones cortados en cuatro trozos
Harina (2 cucharadas generosas)
1 Ajo
Bouquet garni (hierbas aromáticas francesas) o un ramillete de tomillo, laurel y perejil si no se encuentra el anterior.
50 g de mantequilla
1 botella de vino tinto de Borgoña. También algún español por defecto.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Por la cantidad de ingredientes parece una receta complicada pero nada más lejos. Podéis poner una olla grande a fuego lento y ya no moverla porque todo se va a realizar en dicha herramienta y a fuego moderado/lento. Echamos la mantequilla y cuando esté derretida incorporamos la panceta a trocitos para que aromatice ya la olla. Dos minutos y colocamos la carne removiéndola junto a la panceta otro par de minutos removiendo.
Incorporamos el ajo, las cebollitas y los champiñones y removemos para dejar otro par de minutos cociendo. Vertemos la harina y removemos bien para que se distribuya uniformemente y se agarre bien a la carne. Esta vez dejamos 5 minutos cociendo hasta que casi desaparezca el líquido de la olla. Es el momento de agregar el resto de verduras. Removemos y vertemos el litro de vino hasta que cubra todo el contenido del guiso. Si no lo cubre, podemos echar algo de caldo de carne si tenemos o agua. Incorporamos el ramillete de hierbas y aderezamos con sal y pimienta al gusto (normalmente una cucharada de sal y media de pimienta). Tapamos la olla y contamos dos horas y media de cocción a fuego lento. Cada veinte minutos comprobamos el nivel del caldo, y si se seca, podemos verter algo de vino o caldo para que no se nos pegue el guiso. Si nos gusta con caldo, hay que comprobar que en los últimos minutos esté bien rehogado porque echar caldo en los últimos instantes estropea el guiso.
Se presenta el plato acompañado de una hogaza de pan y vino tinto. Se dice que es uno de las recetas más apetecibles de la Gastronomía Francesa e Internacional. También se puede preparar algo de pasta en vez de pan: espaguetis o raviolis al queso por ejemplo.
