Me gustaría proponeros una receta muy antigua con el reto de realizarla tal cual la preparaba mi abuela hace más de un siglo. Durante toda mi infancia, y parte de mi época como adulto, observé con interés cómo preparaba mi abuela sus guisos, y nunca entendí ni entiendo por qué no me ha salido nunca ni siquiera parecido. Uno de sus platos estrella eran las lentejas, que las preparaba con carne para nosotros sus nietos, y completamente veganas para los días de la Cuaresma y los viernes. Curiosamente, el Papa Pío XII le concedió una Bula que la eximía a ella y sus descendientes directos para poder saltarse dicha prohibición, así que siempre nos ponía carne, aunque fuese Cuaresma, y ella no comía carne ningún viernes del año, a pesar de ser la titular de dicha Bula.

Esto que cuento es importante para conocer la Historia de esta semilla legumbre, probablemente de las primeras que el ser humano cultivó en los albores de la Agricultura, y que ha acompañado siempre muy íntimamente a las tres culturas: hebrea, cristiana e islámica. Incluso antes del nacimiento del Monoteísmo por parte del Patriarca común a dichas culturas, Abraham, ya era un cultivo común en la Cuenca Mediterránea, desde la Península Ibérica y el Magreb, hasta Arabia y el Indostán, probablemente exportada por los fenicios hace más de tres mil años. Los arqueólogos han encontrado vasijas en Turquía y Palestina con restos de lentejas con más de 9000 años de antigüedad. De modo que no estoy de acuerdo con los expertos que aseguran que su etimología latina lens o lentis culinaris proviene de su similitud con una lente biconvexa, más bien lo contrario, sino que la lente se llama así precisamente por su similitud con una lenteja.

Nuestra costumbre culinaria por la lenteja se intensificó precisamente por la tradición cristiana de la Cuaresma de no comer carne (lo de veganos no es algo nuevo), desde la Edad Media al menos, y se cultiva y come en toda la Península de manera habitual al menos desde entonces, muchas veces a diario, por ser una planta que soporta bastante bien la sequía y se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados. Fue siempre nuestro “alimento de guerra” y catastrófico cuando carecíamos de ella. Por eso siempre se identificaba como «comida de pobres», aunque nunca faltó en la mesa de los ricos.

En España, que tenemos buenas variedades autóctonas, se producen casi 47 mil toneladas al año, pero con fluctuaciones importantes, es decir, desciende dicha producción dependiendo del mercado, de manera que las lentejas que compramos en el supermercado, la mayoría es importada, ya que consumimos alrededor de 50 mil toneladas anuales. Algunos años solamente producimos la mitad de lo que consumimos y nos convierte en uno de los países más importadores de la “lenteja rápida” norteamericana, que no necesitan remojo. La más consumida y preferida por los españoles es la “lenteja rubia o parda castellana”, que es la que siempre comíamos con mi abuela.

La receta de mi abuela comenzaba la noche anterior, cuando seleccionaba las lentejas, retirando las malas y las piedrecitas (porque se ponían para que pesaran más) y  ponía a remojo dos puñados generosos de lenteja española (unos 300 grs para cuatro cubiertos). Mi abuela aprendió a cocinar cuando de niña entró de ayudante de cocina en la residencia de un importante industrial alcoyano, allá por el año 1910. Allí aprendió a cocinar la mayoría de platos nacionales típicos, con maestr@s de prestigio madrileños y barceloneses. Luego conoció a su cuñada, mi tía Isabel, para aprender los platos comarcales, y los secretos de las conservas y las hierbas y miel de la Sierra de Mariola. También conoció y recopiló recetas de los más exquisitos dulces del Convento de Bocairent, cuya Madre Priora fue su también cuñada Guadalupe Ferrando, dulces que se han perdido y que guardo su recetario escrito entre 1919 y 1922.

Bueno, os voy a compartir un retrato “viajero” de mi abuela, para «ponerle cara al texto», uno de los últimos que realizó al óleo, de su etapa figurativa, mi tío Mario Candela y que ha recorrido las salas y museos más importantes del mundo, incluido El Louvre hace poco más de una década. Así podemos imaginar a esta “abuelita”, muy recia y católica dedicando toda la mañana a la cocina, preparando siempre unos suculentos platos que devorábamos con fruición los cuatro hermanos. Llamábamos por teléfono y le preguntábamos qué preparaba para comer, y siempre recorríamos los más de 2 kilómetros que nos separaban de su casa en tiempos de récord mundial.

Ingredientes para 4 personas

300 grs lentejas (previo remojo si necesita)

1 manojo de acelgas o espinacas (la que esté en temporada)

1 Cabeza de ajos

1 hoja de laurel

1 ñora (opcional) y media cucharada de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen (para el sofrito)

2 huevos duros

250 grs costillas de cerdo (versión cárnica)

50 grs frutos secos (almendra, cacahuete y/o pistacho)

Media cebolla pequeña dulce

1 zanahoria (cortada a rodajas)

1 patata grande (cortada a trozos) opcional

Sal (una pastilla de caldo de carne para esta versión cárnica)

Preparación

Mi abuela ponía al fuego una gran olla con agua (1 litro y medio) y las acelgas o espinacas, para que al hervir se fueran reduciendo las hojas y se convirtieran en un lecho para las lentejas y no se pegaran. Mientras la olla hervía, preparaba un sofrito en una sartén aparte, con aceite de oliva. Machacaba los frutos secos en un bol y cortaba media cebollita en trozos pequeños. Freía la cebollita con los frutos secos y cuando la cebollita picada estaba a punto de dorarse, echaba media cucharadita de pimentón dulce, removía y apagaba el fogón de la sartén y la reservaba.

Echaba entonces las lentejas en la olla que estaba a punto de hervir y el resto de ingredientes: cabeza de ajo, hoja de laurel, costillas de cerdo para la versión cárnica y la pastilla de caldo de carne, tres pellizcos de sal. Ponía también dos huevos limpios para retirarlos a los 10 minutos de cocción (el huevo y la leche no se consideraban “carne” aunque son de origen animal). Hervía todo durante una hora al menos, removiendo de vez en cuando para que no se pegaran las lentejas y añadiendo agua si el nivel bajaba demasiado. Buscaba siempre un caldo más bien espesito. La patata y zanahoria se incorporan a la media hora de cocción para que no se cuezan en exceso.

A los diez minutos de cocción, había retirado los huevos, así que una vez fríos, los pelaba, troceaba y los incorporaba al guiso, que llevaba ya una hora a fuego lento. Cuando se acercaba la hora de sentarse a la mesa, echaba el contenido del sofrito en la olla y removía. Incorporaba también una ñora y cocía otros diez minutos al menos. Dejaba reposar unos minutos más y servía. Lo tenía tan controlado, que nunca quedaba el caldo demasiado líquido o demasiado espeso.

Mi abuela podía empezar a preparar las lentejas a media mañana. Daba lo mismo a qué hora comenzaba la cocción, siempre sabían del mismo modo. Supongo que el secreto es el fuego lento y saber administrar la cantidad de caldo en la olla. Si terminaba muy pronto, cerraba la olla y el fuego. Cuando llegaban los comensales, calentaba y servía. Pero yo lo he hecho algunas veces y las lentejas me han salido un desastre. O se empastaban o echaba agua y se cortaba el caldo, saliendo algo aguado. Siempre he respetado su modo de prepararlo y sus ingredientes, pero nunca he alcanzado su toque, resultando otras lentejas, muy buenas también, pero que no eran lo mismo. También es cierto que mi madre las cocinaba igual y salían distintas a las de la abuela y a las mías, así que la mano del cocinero es fundamental para la calidad del plato.

Mi abuela Pepica cocinó superados los 90 años de edad y solamente recuerdo un par de veces cuando se le quemaron las ollas. Los despistes vinieron por charlar con la vecina demasiado tiempo y una segunda vez por no añadir agua a tiempo. Era muy seria y disciplinada, pero cuando le ocurría una desgracia aparecía otra persona: optimista, divertida y con recursos inmediatos. También recuerdo que jamás cocinaba fuera de su propia cocina, ni siquiera en casa de su hijo, en la nuestra, que se limitaba a cocina rápida para nosotros sus nietos, siempre y cuando no hubiese otro adulto. En muchas recetas de qcomo he seguido  preparaciones según su modo de cocinar, así que bien vale este homenaje a doña Josefa Candela, que me transmitió el amor por la buena Cocina Tradicional. Bien es cierto que destacó por su obra social, pero así constato que las personas no somos «algo concreto», sino un cúmulo de atributos que nos dan la personalidad y nos definen.

Si no nos atrevemos a realizar un guiso de tanta duración y quizás dificultad, como este de mi abuela, os comparto un video para cocinar unas lentejas veganas tradicionales de forma más sencilla. También tenéis en esta misma página, en qcomo, la receta con chorizo, que es también muy popular en toda España. Vemos que la lenteja, probablemente el primer cultivo realizado por el ser humano, sigue siendo uno de los más consumidos del mundo. Solamente en Canadá se recogieron el año pasado 1.5 millones de toneladas, una cantidad desorbitada y significativa de su importancia.