Las Migas del Pastor o Migas Manchegas es una receta tradicional muy antigua del territorio español. En Extremadura y Andalucía tienen sus propias variantes, prácticamente idénticas, pues sólo se añade pimentón en la extremeña, y en la andaluza se suprime la guindilla, de modo que podemos llamarlas a todas perfectamente “del Pastor”, pues se sabe que ya en los antiguos caminos para el ganado trashumante, que en la Edad Media se llamó Mesta, este gremio de trabajadores difundió su plato más típico, preparado en los campamentos improvisados tanto de la montaña como en la ancha Meseta Central.
En la comunidad autónoma de Castilla la Mancha se prepara este plato más frecuentemente que en el resto de comunidades, quizás porque en el resto se relacionaba con lo “rural” y fue perdiendo popularidad, o por que en la zona levantina y en el litoral Cantábrico, se prefirió preparar otro tipo de platos con los mismos ingredientes. Así tenemos en Baleares algunas sopas que se preparan a la manera de las migas, pero terminando con el pan a trozos y añadiendo caldo y más ingredientes. En la zona de Valencia se está recuperando en los últimos años, pero en el litoral estaba casi olvidado este plato y sólo en las zonas más próximas a la Mancha y en el Sur de Alicante se conserva todavía, aunque sólo de vez en cuando aparece en los menús de los restaurantes. En el Norte quizás lo encontramos con más frecuencia, pero también estaba desapareciendo. La Nueva Cocina le ha dado un lugar, sobre todo en Cataluña y el País Vasco, de modo que conocemos un “renacer” de las Migas del Pastor gracias a nuestros mejores cocineros de las últimas dos décadas. En Murcia se conoce como Migas Gachas, nombre que ha pasado también a otras comunidades y que cambian algunos ingredientes, incorporando harina especial y longaniza, por ejemplo. Ya en el Quijote de Cervantes aparecen dichas variedades del recetario pastoril.
Ingredientes
Pan de pueblo desmigado (del día anterior)
Chorizo a trocitos
Magro de cerdo troceado
Panceta fresca
Ajos
Guindilla seca (opcional)
Pimentón rojo dulce o picante (opcional)
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Se recomienda desmigar el pan de pueblo el día antes con alguna ralladura de ajo y humedecerlo, para que coja todo el sabor del guiso, pero no es imprescindible, se puede humedecer un rato antes mientras se preparan los ingredientes. Una vez tenemos las migas preparadas, sofreímos en aceite de oliva la panceta y el magro en trocitos con un poco de ajo. Cuando esté bien doradita la carne incorporamos el chorizo. En un par de minutos, removiendo, añadimos las migas y seguimos removiendo todo dejando cocer entre 15 o 20 minutos dependiendo el grado de humedad con que hayamos puesto las migas. Debe quedar una receta suelta y sabrosa, pero tampoco demasiado seca, pues al sacar el recipiente seguirá evaporándose varios minutos.
Lo tradicional es prepararlo en cazuela de barro, e incluso darle la terminación de cocción al horno, pero podemos prepararlo perfectamente en una sartén alta o cazoleta. En el video os muestro una variante, preparada con jamón serrano en vez de magro o incluso los dos juntos, muy sabroso también. Se puede incorporar un huevo frito encima para completar el plato. ¡¡Buen provecho!!
