Como ya he comentado en anteriores post, la tradición de elaborar “pelotas” o Albóndigas de carne picada se pierde en la más remota Antigüedad, y ya griegos y romanos las preparaban como nos cuentan sus recetarios de cocina milenarios que se conservan todavía. Por nuestra parte, el Llibre de Sent Soví recoge recetas donde aparecen ya de forma muy parecida a la actualidad, así que, como mínimo, las elaboramos desde el siglo XIV en el ámbito Mediterráneo. Para la salsa encontramos una rica variedad de recetas, pero os comparto la más antigua que he encontrado y la más extendida por nuestra geografía, salvando las preparadas con tomate, ingrediente estrella en todas nuestras salsas.
Ingredientes para las albóndigas de carne tradicionales
½ kg. Carne de cerdo y/o vacuno picada
50 grs de miga de pan
Sal
1 yema de huevo
Perejil
Aceite de oliva
1 diente de ajo picado (opcional)
Medio vasito de leche y un puñadito de harina (opcional)
Un puñadito de piñones (opcional)
Preparación
En un recipiente pequeño ponemos pan (duro a poder ser) a remojo durante diez minutos o 50 grs. de miga de pan hidratado directamente en el bol donde prepararemos las albóndigas. En éste incorporamos la carne picada, el pan escurrido o la miga, una yema de huevo (muchos ponen la clara también), una cucharada de aceite de oliva, sal al gusto y perejil picado. Si nos gusta el sabor de ajo, también incorporaremos el diente picadito. La leche se suele poner cuando usamos miga hidratada, pero no es necesaria si usamos pan a remojo, lo mismo pasa con la harina, que no hace falta si no echamos la leche. Me encanta encontrar piñones en las albóndigas que preparo, pero no son un ingrediente necesario. La carne picada con el pan previamente a remojo y la yema de huevo si son ingredientes imprescindibles y reconocibles en las recetas más antiguas.
Debemos amasar todo bien amasadito, a poder ser con la mano porque no interesa que se convierta en pasta, sino en una masa compacta y bien mezclada. Mi abuela me decía en valenciano: “ben tobeta”, que puede significar: “sin violencia, con cariño pero duro”, contradicciones que no sólo encontramos en el mundo de la Cocina. De este amasado y de la cantidad de pan depende que luego estén más o menos duras las albóndigas que iremos separando de la masa, en tamaños algo más pequeños que lo cabido en nuestro puño semi-cerrado. Por último debo deciros que las de carne de cerdo son mucho más blandas que las mixtas o de vacuno. A mi me gustan de cerdo aunque de vez en cuando las hago mixtas porque su sabor es más intenso.
Ingredientes para la salsa
2 cebollas picadas
1 zanahoria picada
50 grs. de guisantes (opcional)
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
Sal
Agua o caldo (de carne o de verduras)
Preparación
A la hora de elaborar una salsa para las albóndigas, encontramos un extenso repertorio por toda la geografía española. Os he puesto una receta antigua, tal y como se preparaba hace siglos, incluso antes del Descubrimiento, ya que tras éste, la llegada del tomate daría un gran aporte a nuestra cocina, surgiendo nuevas salsas que incluyen numerosos y variados ingredientes, como son especias, hierbas, incluso otros elementos, como la patata, venida también de América. Cualquier salsa, hasta la boloñesa, resulta riquísima para acompañar nuestras albóndigas.
En una sartén (también en olla) rehogamos en aceite de oliva la cebolla, zanahoria y el ajo picadito. Luego incorporamos un vaso de vino, todo a fuego lento, la harina y la sal. Quince minutos de cocción procurando que no se seque. Si lo necesita, echamos un poco de agua o caldo removiendo mientras lo vertemos. Debe tener siempre un mínimo de dos dedos de salsa porque incorporaremos las albóndigas. Una vez sumergidas una a una, otros diez minutos a fuego lento, y si son más grandes de lo aconsejado anteriormente, dejamos otros 5/10 minutos al fuego. Echamos un poquito de caldo si lo necesita. También podemos freír en otra sartén las albóndigas con aceite de oliva, dándoles unas vueltas, para luego incorporarlas a la salsa y que queden más compactas y doraditas. Podéis probar de las dos maneras para comprobar el resultado de ambos sabores y texturas. Deliciosas. Os he compartido dos vídeos para que tengáis más ejemplos de cómo prepararlas y con distintos ingredientes.
Albóndigas versión de Karlos Arguiñano:
