La leche de almendras es una receta milenaria que también encontré en el recetario del LLibre de Sent Soví (siglos XIII y XIV), además con el mismo proceso que se usa en la Comunidad Valenciana para elaborar la horchata de chufas (primera referencia en Alboraya hacia mediados del siglo XVIII, aunque la chufa se conoce al menos desde el XIII), señal que ambas recetas tienen un origen ancestral, aunque la chufa se importó mucho más tarde que la almendra, que está en la Península desde antes que el Homo Sapiens.
La etimología (origen del nombre) de “almendra” no es árabe, como puede parecer, ya que cuando vinieron en el siglo VIII ya hacía muchos siglos que se llamaba así. Posiblemente procede del latín “amyndala” o “amígdala”, o de una conjunción lingüística de lenguas íberas con el latín. Por el número y tradición de almendros en la península, no sería descabellado decir que el nombre se originó en el Levante Español, con contactos fenicios (desde el siglo IX a. de C.) y griegos (desde el V a. de C.). “Ametlla” o “ametla” (almendra) y “oli” (aceite) y “oliva”, son palabras del íbero que permanecieron en el idioma valenciano y resistieron contactos con las culturas más importantes, imponiéndose a las etimologías importadas fenicias y greco-latinas. En algunas localidades, como Alcoy, se llama “almetla” y “almetler” (almendro), conservando sus voces de la Edad Media sin evolucionar, curiosamente cercanas a las voces castellanas.
España es la segunda productora mundial de almendras, con casi 340.000 TM al año. Supera a esta, los más de 1.6 millones de TM producidas en Estados Unidos, donde se estableció como un monocultivo de millones de almendros en California desde hace pocas décadas (a principios del XVIII los franciscanos españoles plantaron los primeros). Aunque el destino en alimentación es múltiple, en España destaca el uso de la variedad autóctona de la marcona de la Comunidad Valenciana para la repostería, y una también autóctona amarga (borda en valenciano), indispensable para la elaboración de turrones de Alicante y que le dé ese toque amarguito tan característico. Para la receta que nos ocupa debemos elegir la marcona o variedades dulces. Os transcribo el original del recetario del Llibre de Sent Soví:
“Si vols fer let d´ametlles, ages una escudella d´ametlles perades, e pica-las; e puys ages aytatal d´agarie com les ametlles. E cola-las ab bell drap fortment mentra res ne vulla exir. E mit-ho a coura en una olla; mit sucre blanch. E deu tant coure que sia espés fort. E si la vols donar ha hom sa mi-hi sal e raÿls de gingibre entregues”.
Traducción
“Si quieres hacer leche de almendras hervidas, escoge un cucharón de almendras peladas y pícalas; llévalas a hervir con la misma cantidad de agua. Cólalas con un trapo con cuidado de que no se salgan. El caldo cocerá en una olla; añade azúcar blanco. Debe cocer hasta que espese. Cuando la quieras dar (al hombre) a servir añade sal y raíz de jengibre”.
Comprobamos que hace siete siglos no había secretos, pero sí alguna dificultad para realizar esta nutritiva leche vegetal. Primero hay que vigilar las cantidades de agua pues no se indican con claridad. En mi opinión, se da por sentado que las almendras estuvieron ya en remojo durante muchas horas, como todas las semillas, frutos secos y legumbres. También se da por sentado que cualquiera sabe pelarlas con facilidad, quedando hidratada y muy fácil de manipular y moler en el mortero (dentro del trapo). La combinación entre el azúcar y la sal es muy importante para encontrar un sabor y textura más enriquecida, en todos los sentidos, para dar al fin ese toque de jengibre que la convierte en una “bebida energética” milenaria, con su toque de sabor “único”. El sobrante que quedaba en el trapo, se usaba normalmente como ralladura en repostería o la cocina en general. Los buenos cocineros no tiran nada.
Para terminar, hoy en día se le da mucha importancia y publicidad a los “reconstituyentes” vegetales, bebidas energéticas y “superalimentos”. Añadir todos esos ingredientes a la leche de almendras, como son el azúcar, sal y jengibre, obtenemos una bebida energética de lo más completa y al nivel de las actuales, una receta con más de siete siglos de antigüedad. Por último, el añadido de la sal y del jengibre venía en la receta como “aconsejable para el hombre”, no sé si por ser más caros y difíciles de conseguir o porque realmente pensaban que para la mujer no “activaban” o no eran útiles para sus metabolismos, ya que no usaban la fuerza bruta como los hombres.
Video de cómo se elabora la receta actualmente:
