El guiso llamado Borra o borreta es típico de la provincia de Alicante, con ingredientes que solamente en la Comunidad Valenciana se podían encontrar, aunque ahora son más habituales en toda la geografía española. Sabemos que la borreta es alcoyana por su nombre y porque se prepara esta receta antigua desde hace al menos dos siglos (el botánico Cabanilles ya nos dejó una sencilla referencia sobre el mismo a finales del XVIII). El nombre de borra está relacionado con el textil, ya que se trata de montones de lana y/u otros tejidos deshilachados o en crudo para, tras una selección, destinarlos a la confección de nuevas telas. La similitud estética del guiso con los montones de borra, acabó por adaptarse al mismo nombre. Todavía se parecen más ambos conceptos si elimináramos la patata, ingrediente que quizás se incorporó en último lugar, pues procede de América y no la comimos hasta después del siglo XVI.

Resulta más que probable que la hortaliza principal del plato fuese la acelga, así la preparaba mi bisabuela, tal y como le enseñó la suya hace más de un siglo. Pero ya ella preparó algunas con espinacas (a finales de los 70s), con el mismo sabroso resultado. Así que lo más lógico es pensar que se utilizaba la hortaliza de temporada, indistintamente una que otra (o dependiendo del precio en el mercado). Se puede sustituir por la que más consumáis en vuestra zona. Otro ingrediente importante es el bacalao, pescado muy importante para la dieta de los alicantinos durante siglos, y que solía llegar en grandes barcos ya desecados desde el Mar del Norte. Durante el siglo XVIII y principios del XIX los bloqueos navales causados por distintas guerras ocasionaron verdaderas carencias, sobre todo en la capital alicantina, hasta tal punto dependíamos de este abastecimiento, porque el clima no permitía la conservación del pescado, tal y como lo hacemos ahora. Así que se intensificó la producción autóctona, de tal manera que el litoral del sur de la Provincia es una gran productora y exportadora de salazones de primera calidad y de varios tipos de pescados, destacando los atunes, melvas y bacalao.

La ñora (nyora) es el ingrediente autóctono y que en los últimos tiempos se aprecia en las cocinas de toda España. Deja un sabor muy particular a los guisos, aunque no se debe permitir que se chamusque, pues entonces el sabor resulta desagradable. Si se tiene paciencia y se descarna tras unos minutos de cocción, agregando su carne con una cucharilla al caldo, encontraremos un sabor especial muy sabroso a la comida.

Ingredientes (para 4 personas)

500 grs de espinacas (o acelgas)

600 grs de patatas

150 grs bacalao desecado en trozos (o 300 grs fresco)

4 huevos

1 cabeza de ajos

2 ñoras

Pimentón dulce (una cucharadita)

Aceite de oliva

Agua

Sal (solamente si ponemos el bacalao fresco, ya que el seco salará el guiso)

Preparación

En una olla mediana en tamaño y altura echa dos vasos de agua y le das a fuego medio, pones las acelgas, que ocuparan mucho espacio en un principio, pero a medida que cueza irá disminuyendo. Corta las patatas en dos o tres trozos cada una y las incorporas. Luego los ajos, practicando algunos cortes con el cuchillo en algunos de sus dientes, y el aceite de oliva (un chorrito). Cinco minutos con la olla tapada y echas el bacalao, la ñora y el pimentón rojo sobre las patatas, que sobresaldrán un poco. El caldo no debe ser excesivo, que sobresalgan las patatas un pelín es lo ideal, pero si necesitamos echar algo más de agua, no importa porque el caldito resultante es muy sabroso, de mojar con pan. Aunque depende del tipo de patata, el tiempo de cocción suele ser de media hora: 15 minutos a fuego medio y otros 15 a lento, pero repito, si la patata es más dura, se puede dejar otros cinco o diez minutos. Probar el punto de sal. Cuando esté casi listo (a falta de 5 minutos), incorporas los huevos, que se deben escalfar encima de todo el guiso. Reposar un par de minutos y servir.

Se puede preparar en la olla a presión, resultando un plato que en 15 minutos tenemos listo. También se puede preparar al horno (vigilando la evaporación), en cazuelitas individuales de barro (cuatro cazuelitas repartiendo el guiso casi hecho y que se escalfe el huevo al horno). En la provincia de Alicante existen pequeñas variaciones de este plato tradicional y lo encontramos en numerosos pueblos y ciudades entre su recetario como “comida local”, siendo muy apreciado tanto en invierno como en verano. Recuerdo que mi bisabuela prefería tomar el guiso frío, cuando todos los sabores están más que compenetrados y reconozco que nunca he probado algo tan suculento, por mucho que he intentado seguir sus pasos. Probablemente la calidad de los ingredientes de hace cuarenta años no sea la de hoy, aunque pienso sinceramente que la experiencia de una cocinera casi centenaria no se puede igualar, aunque le vendemos los ojos. ¡Buen provecho!

Para el video de demostración, he encontrado un documento muy interesante sobre la gastronomía alcoyana: