De la página 60 del Llibre de Sent Soví (1324) voy a traducir, del valenciano antiguo, la receta para preparar berenjenas rellenas, curiosamente tal y como los vegetarianos la suelen preparar actualmente, los que se permiten tomar quesos y otros lácteos. Me sorprendió mucho encontrar no sólo este vegetal en la Edad Media, autóctono de la provincia de Alicante los que comemos en la actualidad, sino detalles en la receta que equivocadamente los tenía como “modernos”, comprobando que pocas cosas (en Cocina sobre todo) quedan por inventar, y que debemos señalar, además, que los franceses no fueron los “dioses de la Cocina”.
La receta original en valenciano antiguo del Llibre de Sent Soví
Traducción literal
Si quieres hacer berenjenas, ponlas a hervir en agua y sal. Corta a lo largo en tres o cuatro partes la berenjena que no esté hervida del todo con un cortador de madera. Pica éstas con cebolla y perejil, menta y mejorana, pícalo todo con el cortador y añade huevos y queso rallado y córtalos también. Después añade pasas y ajos cocidos. Pícalo y mezcla buenas especias. Después rellena cada una y añade una cebolla. Colócalas en el suelo de la cazuela de manera que la cabeza esté abajo y la cola arriba. Añade almendras de buen caldo y un poco de oliva una pata de grasa y acuéstalo para que entre todo bien al horno.
Del original se puede observar esa manera de describir de los antiguos, quizás un monje o religioso/a, que tienen desde hace siglos, esa forma de explicar todo como si fuésemos niños pequeños, de ahí sus repeticiones que más bien nos confunden en vez de ayudar. Por eso hay que «reinterpretar» la receta. Tampoco nos cuenta qué tipo de especias son las más adecuadas, pero lleva sal, ajos y mejorana (parecido al orégano), así que resulta probable que sea pimienta lo más utilizado en la época, y que no se especifica porque la receta pasaría a ser excesivamente cara, dejando la elección al «libre albedrío» de cada bolsillo.
Receta interpretada
Aunque me parece que no es necesario interpretar, para los neófitos de la Cocina se hace bastante imprescindible comentar algunos detalles. Más que nada para que no sigan la pauta original y no sepan qué hacer con las berenjenas. Está claro que el hervido es muy buena idea para vaciarlas con más facilidad, tanto si las cortamos por la mitad, y sobre todo si las queremos vaciar desde arriba, cortando el pezón y vaciando la carne con una cuchara. La segunda forma es la más usada últimamente por los chefs profesionales, porque la presentación en plato es de lo más espectacular. El “tallador de fust” (cortador de madera), podía ser una herramienta de la época que, por su forma, vaciaba las berenjenas de su carne con más facilidad.
La carne sacada de las berenjenas la podemos echar en una sartén grande e ir incorporando los demás ingredientes, picado ya, e ir mezclando todo con una cuchara de madera para no rallar la sartén. La carne de la berenjena, si está blanda, se irá mezclando bien, y si está cruda habrá que picarla con alguna herramienta de cocina, sea cuchillo o rallador en su posición más ancha. Al mezclar el huevo y el queso rallado, en el horno tomará un color dorado brillante, pero podemos reservar algo de queso rallado para ponerlo encima y que se dore para un aspecto y paladar crujiente.
El horno a 180º y con seis mitades de berenjenas o tres enteras boca arriba, deben permanecer unos 45 minutos, aunque es conveniente ir mirando por si necesita algo menos o más horneado. Sumergirlas en caldo, grasa y cebollas debe otorgarles un sabor más que sabroso. Si las cocemos al horno hasta que el caldo con almendras picadas se reduzca casi todo (sobre los 90 minutos), nos tienen que salir unas berenjenas espectaculares. Ahí os lo dejo para que experimentéis.
El vídeo que os comparto resulta muy interesante para comprobar y realizar unas berenjenas rellenas vegetarianas o a lo vegano (si prescindimos de los ingredientes correspondientes) de manera rápida y fácil, y haceros una idea de los tiempos de cocción de las verduras.
