En el entorno de los arrozales de la huerta valenciana se ha escrito una historia muy rica que curiosamente nos llega hasta nuestros días casi inalterada desde el siglo VIII, es decir, se ha conservado la costumbre de su cultivo, el sistema de regadío en acequias, el Tribunal de les Aigües, que junto al murciano es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, un Tribunal que precisamente distribuía las aguas destinadas al riego tan necesario para el crecimiento de este rico grano. Mestalla es el nombre de la acequia mayor en este complejo sistema, pues era la acequia “que més talla” (literalmente que más corte llevaba). En fin, sobre todo ha quedado una rica documentación de los distintos colonos que se han asentado a lo largo de la Historia, aportando cada generación una mejora, quedando un arroz de una calidad extraordinaria.

Intentar determinar cuándo se cocina la primera Paella Valenciana es una tarea bastante difícil. Los historiadores españoles que trabajaban en el Museo Nacional de Bagdad habían encontrado un fabuloso “filón” de documentación en lengua árabe de distintos viajeros musulmanes que llegaban a Oriente desde Al-Ándalus, pero fue justo cuando sucedió el saqueo y los incendios de la Guerra de Irak, a finales del los 80s y principios de los 90s, así que no se tuvo tiempo de transcribir una de las mejores Bibliotecas de la Edad Media. Es más que probable que el principio del cultivo del arroz viniese unido a las primeras recetas, así que el sentido común nos dice que las primeras paellas surgieron, como muy tarde, a principios del siglo IX. También es de sentido común que los ingredientes que acompañaban a dicho arroz fuesen animalillos de granja y otras verduras de la huerta. Luego tenemos el mismo recipiente que da nombre a la receta, un recipiente pensado para comer a lo “moruno”, es decir, sacado del fuego y directo a la mesa, donde los comensales comían directamente de la paella. Ahora se ha perdido casi totalmente esa costumbre, pero en los tiempos de la generación de mi padre, es decir, hasta los años 80s, comer en el plato una paella era algo así como un sacrilegio. Es otra de las costumbres que el “protocolo” en la mesa ha eliminado, cuando es muy familiar, acogedora y divertida.

Ingredientes (para cuatro personas):

400 grs de arroz de valencia (o redondo)

700 grs pollo troceado (a tamaño mediano)

400 grs de conejo troceado (a tamaño mediano)

200 grs tomate triturado (ingrediente incorporado tras el contacto con América)

400 grs judía verde ancha

100 grs alubia blanca dulce (judía blanca)

100 grs garrofó (alubia grande dulce autóctona)

Pimentón dulce molido (una cucharada)

Azafrán (unas hebras) o colorante

Romero (de Mariola, opcional))

Aceite de oliva

Agua

sal

Otra cuestión que escapa a los historiadores es determinar el origen exacto de la Paella Valenciana. Si nos basamos en el sentido común no nos alejaremos demasiado de los pueblos cercanos a los arrozales, pero recuerdo de niño que las mejores paellas las comíamos en los alrededores de Gandía: Piles, Bellrreguard, etc, zonas bastante alejadas. Desde finales del siglo VIII, el arroz se distribuía por todo el Antiguo Reino de Valencia, Murcia y probablemente zonas que ahora son Comunidades Autónomas distintas pero que entonces pertenecían a una misma bandera. Lo indiscutible es que la receta surge en Valencia, allí permanece la costumbre hasta nuestros días y se hace famosa en el mundo entero, siendo uno de los platos más apreciados de la Cocina Internacional, en proceso de declararse como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde octubre del 2016.

Su ingrediente principal, el arroz, ha tenido a lo largo de los siglos que sufrir los mismos problemas que cualquier otro cultivo orgánico. Entre la documentación que nos ha llegado de los tiempos antiguos, se relatan plagas y enfermedades que destrozaban las cosechas, hecho que forzaba a los campesinos a trasladarse a otras tierras, abandonando las suyas. Al mismo tiempo nuevos colonos se establecían para cultivar de nuevo, repoblando las zonas abandonadas. Las fechas más significativas suceden en el siglo XII, cuando los arroceros (debido a una plaga de peste, que no era la primera ni la última) deciden trasladarse a Xátiva y a Alcoy para trabajar en los molinos de papel, aportando sus conocimientos en la fibra derivada de esta gramínea. Luego se trasladarían los de Xátiva (cuna del papel) junto con la Industria definitivamente a Alcoy. O la expulsión de los moriscos de 1609, cuyos campesinos nunca más retornarían y dejaron despoblados los arrozales. Primero se repoblaría con paisanos de las Islas Baleares y, durante un siglo, inmigrantes de Francia y Alemania se irían asentando, con casi 12.000 colonos, los que tomarían el relevo en el cultivo y distribución de los arroces de Valencia. De esta época de mediados del siglo XVIII se tienen las primeras referencias claras a la Paella Valenciana, por eso está aceptado como fecha de su “invención”, pero a mi me parece que son demasiados siglos para crear una receta (¿1000 años hasta que a alguien se le ocurriera una receta teniendo los ingredientes a mano?).

Preparación:

Si queremos conseguir una paella tal y como la tradición reza, debemos adquirir un “paelló” (paellón), siempre mayor que la de número de comensales. Si sois 4 de familia, pues os recomiendo uno para seis personas, así siempre os quedará un dedito de volumen de recipiente sobrante para maniobrar con el cucharón, el cual os recomiendo que sea de madera para no rallar en exceso el fondo. Vertéis una generosa cantidad de aceite y preparáis el fuego. Necesitaréis un adaptador-difusor de la llama si utilizáis el fuego de gas estándar, para que la llama ocupe el radio central del recipiente. En las encimeras modernas, debéis utilizar el fuego de mayor tamaño. Si la preparamos al aire libre (salen riquísimas), el fuego debe ser ancho también y equilibrado, para que el calor se difunda por igual por todo el recipiente. Situamos el paelló o paella y esperamos a que esté muy caliente el aceite.

Primero echaremos la carne en trozos y la doraremos por todos los lados ayudándonos del cucharón. Hay que echar sal, un puñadito, por todos lados para que tome sabor y para que la paella no se nos pegue demasiado, sobre todo en las zonas donde el aceite no llegue. Cuando esté bien doradita la carne incorporamos las verduras y también las rehogaremos unos minutos. Aquí os recomiendo hacer un hueco para verter el tomate y el pimentón, así éste último no se quemará en exceso y nos amargue el plato. Un minuto y vertemos el agua. Si el recipiente es para cuatro, casi hasta el borde del mismo, pero si es para seis, dejaremos ese dedito libre. Dejaremos 20 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando y echaremos algo de más de sal.

Tras veinte minutos, debemos apreciar que el nivel del agua sea el del comienzo (un dedo más o menos), así que tendremos que incorporar el agua que se haya evaporado (normalmente algo más de medio vaso). Removemos unos minutos más y probamos el caldo, pues debe ser sabroso y algo saladito, ya que el arroz absorbe bastante sal. Los más expertos cocineros de paellas, vierten el arroz en línea recta, justo en mitad de la paella. Si sobresale el arroz dos centímetros del agua, esa es la medida justa para una relación arroz-caldo. Pero si nunca se ha tenido experiencia, es mejor basarse en las cantidades, siguiendo las instrucciones del recetario. Junto al arroz echamos también el azafrán e incorporamos la ramita de romero, y mezclamos todo uniformemente, procurando que no queden granos sin sumergir. Los primeros 8 minutos se harán a fuego fuerte, hasta que el arroz “esclate”. Cuando eso ocurra, bajaremos la intensidad del fuego a nivel medio/mínimo para que se cueza otros 7/8 minutos más. Si queda caldo todavía, podemos darle más intensidad de fuego durante otros 3/4 minutos más hasta que no veamos líquido. Entonces apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 minutos y a comer.

Otras paellas:

Hoy en día se preparan paellas desde Los Ángeles y México hasta Tokio, pasando por toda Europa, prácticamente por todo el mundo. Si España es el país más viajero del mundo (tenemos Visa para 192 países), seguido solamente por los holandeses (190 visados), raro es el país que no conoce nuestro plato más típico y lo sirve en algún restaurante. Pero también es cierto que existen pocos lugares donde se sirva la auténtica Paella Valenciana. La paella más “comercial” es la de marisco, que incorpora estos ricos frutos del mar y otras verduras. También de origen medieval, los arroces secos de las zonas costeras valencianas, nos ofrecen unas recetas algo distintas, aunque sin variar su modo de preparación y algunos ingredientes fundamentales, como el mismo arroz, el pimentón dulce y azafrán, y el garrofó. Recuerdo que en los años 70s, adornaban las paellas tradicionales con algunas cigalas en las playas, hecho que ha derivado en las actuales “paellitas” de bogavante o con langosta. Las combinaciones son ricas, al fin y al cabo, “paella” se ha convertido en sinónimo de “revoltijo”. En Alicante se prepara una paella con erizos de mar exclusiva de esta capital valenciana.

Influenciado por nuestra paella tradicional (la de monte o secano) y las delicatessen del mar, la paella que suelo preparar lleva de todo y la preparo lo mismo en un paelló, en la olla a presión o, como ahora mismo estoy haciendo, en un robot de cocina. Me suelen salir muy ricas de sabor, aunque confieso que en el robot de cocina a veces me sale un arroz demasiado meloso para mi gusto, cuando debe salir suelto y bien cocido. Os doy mi receta para prepararla en la olla a presión, pues en media hora tenéis un plato de lo más completo y de lo más sabroso.

Ingredientes para Paella Mixta (para 4 personas y con la olla a presión)

350 grs de arroz

Guisantes

Judías verdes troceadas

Garrofó

Zanahorias en rodajas

Tomate triturado

Alcachofa cruda

Pimiento rojo

Cuarto trasero de pollo troceado

300 grs de conejo o costillitas de cerdo

Mejillones

Emperador troceado

Gambas o gambones

Almejas o berberechos

Cigalas

Pimentón dulce en polvo

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Ajos

Sal

Pastilla de caldo de carne

El guisar en la olla a presión no es más que la reducción del tiempo de cocción y por eso tampoco me paro a seleccionar los ingredientes frescos, tal y como lo haría si me dedicara media mañana a preparar una estupenda paella. Por eso, si vosotros tenéis el mismo problema, os recomiendo que uséis las selecciones congeladas disponibles en los supermercados y tiendas. Para las verduras, podemos utilizar una bolsa congelada de menestra de verduras, echamos en un plato parte de la misma y guardamos el resto. Me suele bastar 1 kg de menestra para tres paellas, así que es muy cómodo y ahorra tiempo. Eso sí, retiro las habas y los repollos y coliflor, pues son sabores que no recomiendo para este plato. Para el marisco hago lo mismo: compro una bolsa con una selección de mariscos que me vale para dos paellas.

Preparación:

Ponemos la olla al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo, ponemos la carne y que se frían bien las piezas por ambas partes. Enseguida incorporamos las verduras con unos 100 grs de tomate triturado, y eso formará un fondo líquido donde incluiremos la pastilla de caldo de carne como si echáramos sal a pellizcos. Dejaremos 3/4 minutos sofriendo todo con la tapa puesta pero no sujeta. Luego echaremos el marisco sin descongelar removiendo con cuidado todo. Inmediatamente incorporaremos el arroz distribuyéndolo lo más uniforme posible por toda la olla. Una pizca de pimentón dulce, sal (quien guste de azafrán o colorante también lo echará ahora) y echaremos la misma agua que nos ocupe el arroz. Para este proceso suelo echar dos vasos de arroz y luego dos vasos de agua. Le damos una pequeña sacudida a la olla para que el agua lo cubra todo, tapamos bien la olla y cuando el pito suene durante 10 minutos, apagamos el fuego. Debe reposar el arroz unos minutos y servir. Me gusta aderezarlo luego con un poco de limón, pues le da un frescor y aroma que me encanta.

Toni Ferrando.