Saber con certidumbre desde cuándo se elabora en otoño codonyat y arrop i tallaetes, en el Antiguo Reino de Valencia, nos puede remontar sin duda a más de mil años, siendo en el periodo islámico cuando arraigó de una manera más significativa. Su venta ambulante data de dicha época y, aunque se está perdiendo, todavía existen unos pocos vendedores que nos retrotraen a siglos pasados. Residiendo en Alicante capital, hasta hace pocas fechas se vendía, sobre todo en el barrio del Pla-Carolinas. Su canto de “arrop i tallaes” fue típico de los días de mercado, sobre todo, en jueves y sábado. No siempre llevaba codonyat o dulce de membrillo el vendedor, ya que era típico de ciertas temporadas (otoño sobre todo), pero sí arrop (arrope) durante todo el año, pues se puede elaborar con la fruta de temporada.
La carne más usada para elaborar el arrop es la calabaza desde hace también siglos, de ahí la relación con la celebración de Halloween o Todos los Santos, cuando celebramos a los muertos y al ser típica su recogida en Otoño, pero no pudo elaborarse en tiempos islámicos porque es una planta que se importó de América, como la patata y el tomate. De modo que, a partir del siglo XVI, fue sustituyendo a las frutas tradicionales con que se elaboraba. Sería durante el XVIII cuando se produjo ya en general, en todo el territorio nacional, con calabaza. Pero sepamos cómo se elabora este rico postre tradicional valenciano y de zonas limítrofes, con variantes murcianas y del Sur de Cataluña.
Arrop
Es más que probable que el arrop, principalmente zumo o mosto de uva, sea la elaboración precursora del almíbar, un preparado que se desarrolló en tiempos islámicos. El mosto, en un proceso de calentamiento, sin que llegue a fermentar, va tomando un dulzor natural sin necesidad de añadir azúcar. En ciertas comarcas combinaban el proceso, pues las «tallaes» eran frutas confitadas o en almíbar y con el arrop, componían el postre tan jugoso.
Arrop o arrope procede de la voz árabe arrúbb y del clásico rubb. El proceso normal empleado era la cocción hasta llegar a la caramelización del mosto y convertirlo en jarabe. Es muy probable que ya se elaborase siglos antes que los árabes, pero éstos lo popularizaron hasta el extremo, quedando su voz en el vocabulario popular. En la localidad de Benigánim, situada al sur de la provincia de Valencia, se tiene como la pionera en la elaboración y venta ambulante de este manjar. No soy quién para contradecir dicha autoría, pues de seguro que su tradición es ancestral.
Pero si elaboramos la receta tal cual, encontraremos un jarabe ácido o “desequilibrado” de sabor. De manera que cada comarca lo elaboraba con su “secreto”. En esta zona de la Vall d´Albaida, por ejemplo, se añade ”terreta” (carbonato cálcico) para contrarrestar el ácido tartárico de la uva. Se cola con una tela y se pone de nuevo al fuego hasta que espese a gusto.
Con este jarabe resultante se prepara el arrop i tallaetes, pues se debe añadir la fruta a última hora de la cocción o, como en casi todas las comarcas, los trozos de calabaza, todo fresco y previo en remojo de, al menos, unas horas. Les tallaes pueden cortarse cúbicas o en rectángulos normalmente, pero puedes darle la forma que quieras. Peras y manzanas resultan también ideales, pero se pueden usar las frutas que queráis.
Codonyat
El codony o membrillo es un árbol y fruto que, por su incierta rentabilidad, se cultiva de manera “residual” en la Comunidad Valenciana, siendo como fue, un fruto muy preciado hasta el siglo XX. A pesar de ello, en España se recogen al año más de 7.500 Tm. Segundos mayores productores de Europa. Mitad de codonys y mitad de azúcar, componen el codonyat o dulce de membrillo, un manjar que cada día es más escaso (el elaborado tradicional), y que terminará siendo un postre de lujo.
La elaboración no tiene secreto: se extraen las semillas, se tritura el fruto, machaca y se cuece con la misma cantidad de azúcar. Se debe mezclar continuadamente hasta conseguir una crema homogénea y de consistencia gelatinosa.
El valenciano Lluís de Milá, que fue un noble, músico importante y escritor, ya nos contó la forma de elaborarlo a principios del siglo XVI. Voy traduciendo el Llibre de Sent Soví (año 1324), y probablemente encuentre alguna de estas dos recetas. Ya os lo contaré.
