Se tiene al Caldero de Tabarca como la “versión” de pescado del típico puchero o cocido con carne, como éste, se sirve en un gran recipiente o fuente en el centro de la mesa, para que los comensales se vayan racionando dependiendo del apetito. Se suele preparar un arroz en paella del caldo resultante, como en el cocido, así que se trata de una receta muy completa, aunque el arroz sea un segundo o tercer plato, cuando suele ser siempre un primero.
En cuanto a su antigüedad, se suele pensar que debe ser más moderno que el propio cocido con carne, pero esta receta es ancestral, y ya se preparaba en el litoral cercano a la isla, desde el Mar Menor en Murcia, hasta Villajoyosa al menos, pasando por las localidades costeras alicantinas de Torrevieja, Santa Pola, la misma Ciudad de Alicante y su Huerta, El Campello, etc. Aunque se hizo popular la receta tabarquina al menos desde mediados del siglo XX, sigue el recetario tradicional desde mucho antes, con muy pocas variantes a como se prepara en el litoral, donde también tiene cada localidad una leve variante que las puede denominar por separado. Todas estas recetas marineras dieron pie al famoso arroz a banda, localizado en la misma zona litoral de Alicante y Murcia, extendiéndose incluso hasta el resto del litoral valenciano.
Como anécdota histórica, la isla de Tabarca se convirtió en refugio para más de 300 genoveses (provenientes de Túnez) en 1768. Según los cronistas de la época, “dos años después hablaban todos perfecto valenciano y preparaban un caldero de pescado riquísimo a la manera alicantina”. Si este cronista nos hubiese dejado más detalles de la receta y descrito la preparación del arroz, habría dejado constancia de una de las primeras referencias sobre paella valenciana marinera, sino la primera, pero no es el caso, de modo que debemos suponer que en aquella época se preparaba un arroz caldoso, que era más típico por entonces.
El Caldero de Pescado, video de su preparación reducida:
Ingredientes para la base de caldo
Partes no comestibles de distintos pescados de roca: gallina, rape, dorada, gallo, etc. Se puede pedir al pescadero “morralla” para sopa, que pueden incluir salmonetes y otros pescaditos más pequeños..
Preparación
En una olla mediana se cubre la morralla de agua con sal y se hierve a fuego medio entre 15 y 20 minutos, comprobando que no se evapore e incorporando agua si es necesario.
Ingredientes salsa base
Allioli
6 dientes de Ajo
3 Ñoras
Tomate triturado (200 grs)
2 patatas medianas
Unas hebras de azafrán (opcional)
Un pimiento rojo dulce en tiras (opcional)
Perejil fresco
Preparación
Se saca el pescado y lo reservamos. Vamos a usar solamente el caldo resultante. Se tuesta con aceite de oliva la ñora, no más de un minuto al fuego, y se retiran las pepitas para picar las ñoras junto a dos dientes de ajo. Freímos el tomate triturado en el aceite resultante 3 minutos. Se incorpora esta ñora y ajo picado en el caldo resultante de pescado y removemos. Incorporamos enseguida el tomate triturado y removemos. Hervimos todo unos cinco minutos e incorporamos el pescado que si vamos a comer. Lo típico es combinar varios, como gallina, llobarro, rape y/o dorada, pero también podemos elegir solamente uno de ellos. En Tabarca, la especialidad que probamos llevaba solo gallina y resultó muy sabroso el caldero. Incorporamos también las patatas en rodajas anchas. Hervir todo entre 15 y 20 minutos.
Presentación del caldero
Ponemos el pescado y las patatas en el recipiente elegido para presentar en mesa, reservando el caldo en la olla para distintos usos de la receta. En un bol vertemos un cazo de caldo y mezclamos con allioli. Esta mezcla la verteremos sobre el pescado y las patatas por encima. Podemos decorar con unos ramilletes de perejil fresco.
El arroz
Para una paella usaremos un arroz apropiado o bomba. Aceite de oliva y lo llevamos al fuego. Por cada parte de arroz verteremos doble de caldo y hasta triple si es bomba. Hay que distribuir bien el arroz y cuando vertemos el caldo procurar remover lo mínimo. Una paella perfecta ni siquiera se remueve el arroz, pero para eso necesitamos distribuir con gracia el grano para que se reparta por todo el recipiente. A fuego medio durante diez minutos y otros diez minutos a fuego suave. A ojo podemos calcular si queremos un arroz meloso o más seco. Eso lo vemos por el caldo que se va evaporando. Cuando el grano absorbe vemos claramente que está bien cocido pues aumenta su tamaño más del doble. Reposar la paella es importante, pero para un arroz más meloso necesitamos servirlo rápido para que no se “empastre”, para que no se pase y quede desagradable a la vista y paladar. Un arroz perfecto para ambas maneras necesita de gran maestría, no es fácil. Podemos decorar con tiras de pimiento rojo y hasta incorporar algún trocito del sabroso pescado.
Video con la receta tradicional alicantina:
