El Arroz con Costra es un plato típico y estrella del Sur de la provincia de Alicante y de la ciudad de Pego, en la comarca de la Marina Alta de la misma provincia. Callosa del Segura, Orihuela y Elche, junto al municipio del Norte, poseen datos de su antigüedad y raigambre, pero resulta muy difícil conocer cuándo se creó por primera vez este rico plato tradicional, que se suma al numeroso recetario histórico de la Comunidad Valenciana. Por sus ingredientes y forma de elaboración, me atrevo a decir que el plato no se remonta en el tiempo más allá del siglo XVIII. Lleva en ocasiones garbanzos y tipos variados de embutidos, ingredientes típicos del Cocido o Puchero Valenciano, así que parece aquel arroz que nuestras abuelas hacían con la parte del mismo que no se comía y que, con el tiempo, se fueron seleccionando los ingredientes hasta convertirse en un plato propiamente dicho y no “una consecuencia del puchero”.
Como todos los arroces secos elaborados con o sin paella, resulta un plato apetecible durante todo el año. He tenido la fortuna de probarlo en algunos restaurantes de Elche y merece la pena intentar elaborarlo en casa, porque está delicioso. Para elaborarlo de forma tradicional necesitamos un brasero especial (costrera) que se utilizaba por nuestros abuelos y que cocían las cazuelas a la brasa. Os comparto un vídeo para que conozcáis dicha herramienta:
Ingredientes para 4 personas
1/2 conejo troceado
2 longaniza blanca troceada
2 longaniza roja troceada
½ Blanquet troceado
½ botifarró negro troceado
350 grs de arroz
150 grs de tomate triturado (o tomate grande rallado)
Ralladura de limón una pizca
7 huevos semibatidos
Aceite de oliva
Perejil picado
Sal al gusto
Azafrán una pizca
Caldo o agua
Preparación
La herramienta fundamental es la cazuela de barro, aunque podemos prepararlo perfectamente en un recipiente de metal con el mismo diámetro y profundidad que la cazuela. La ponemos a fuego medio y echamos un chorrito generoso de aceite de oliva. Sofreímos la longaniza blanca y roja. El conejo, que puede servir para preparar el caldo que añadiremos después, se echará cuando las longanizas estén doraditas, pero si tenemos el conejo crudo, lo echaremos al mismo tiempo que las longanizas para que se sofría todo junto. Estando ya doradito, incorporamos los 350 grs de arroz de Valencia sofriendo medio minuto removiéndolo con la carne. Añadimos el tomate triturado, le damos unas últimas vueltas a todo y le vertemos el caldo o agua, que en este caso será ¾ de litro, dada la cantidad de arroz que hemos puesto, es decir, el doble de agua que arroz. La cazuela nos da también el límite, pues debe quedar medio dedo sobrante para que no se nos salga el contenido. Si usamos agua, añadiremos ahora la pizca de azafrán. Diez minutos de cocción a fuego medio.
Mientras cuece el arroz, batimos los huevos con el perejil picado. Rallamos un poco de limón procurando que solamente se ralle lo más superficial posible. En la cazuela se habrá consumido el caldo y apagando el fuego, será el momento de incorporar el resto de embutido por encima del arroz. Vertemos el huevo batido y pasamos al horno a 220º la cazuela durante unos 15 minutos. El resultado es espectacular y la comida toda una gozada para el paladar. El ámbito de elaboración de este plato también traspasa las zonas tradicionales, así que no es difícil encontrarlo en restaurantes y particulares de la zona de Murcia, resto de la Comunidad Valenciana y regiones colindantes, que lo encuentran sabroso y lo preparan con muy buen resultado, encontrando variedades con otros ingredientes muy interesantes..
