Los macarrones con tomate es uno de los platos más populares del mundo. Las variedades italianas son las más famosas, pero como sugiere el título, las combinaciones son infinitas y con simples ingredientes que antes no incluíamos, podemos presentar platos distintos, sobre todo para los niños, que suelen rechazar las continuadas repeticiones. Os voy a recomendar algunas combinaciones, eso sí, repasando primero las más conocidas por si alguno de vosotros no las ha probado todavía.
La pasta se elabora con sémola de trigo (harina poco molida) con agua y, con la masa resultante, se le da la forma deseada para luego cocerla en agua hirviendo (pasta fresca) o desecarla para futuras cocciones, obteniendo un alimento muy duradero en la despensa. El origen de la pasta lo debemos buscar en China, siendo los fideos el plato más popular y milenario de todas las formas dadas a la pasta. En su origen, se elaboraba con harina de arroz o de una gramínea que nos llega con su nombre árabe “alforfón”. Marco Polo la introdujo en Italia a finales del siglo XIII en uno de sus famosos viajes, adaptando la receta al trigo europeo (un cereal) y la forma del fideo chino se convirtió en Venecia al espagueti, quizás el plato más popular desde entonces. Hoy en día las máquinas moldean y cortan, pero hasta el siglo XX cada fideo o espagueti se elaboraba a mano, siendo bastante laborioso el proceso. Los restaurantes más delicatessen lo preparan artesanalmente pues se considera que la pasta fresca es mucho más sabrosa y alimenticia que la desecada.
Hoy en día, la hipótesis de que fuera Marco Polo el introductor de la pasta alimenticia, el fideo chino e incluso en su forma de macarrón o pluma, está siendo rechazada, incluso que Venecia fuese la primera ciudad en popularizarlo. Se ha encontrado documentación perteneciente al geógrafo marroquí del siglo XII Muhammad al-Idrisi, donde se describe perfectamente la costumbre de elaborar pasta y en forma de macarrones en la localidad de Trabia, cerca de Palermo, Sicilia. Así que lo más probable sea que, en algún momento de la dominación musulmana, los comerciantes árabes la introdujeran junto al alforfón, sustituido después por el trigo, un cultivo más nutritivo y expandido en el sur de Europa. Al fin y al cabo, Marco Polo aprovechó una Ruta de la Seda que ya funcionaba siglos antes de su nacimiento. Lo más probable es que de Sicilia se trasladase la costumbre a la parte meridional de Italia.
Desde un principio los macarrones se solían preparar también con yema de huevo y sencillamente al “aglio e olio” resultan muy interesantes, receta que se sigue preparando en la actualidad con aceite, ajo y sal. Recuerdo que los probé de unos amigos italianos que hice en un camping de Altea y resultó una agradable sorpresa para el paladar. No me cansaré nunca de decir que “lo más sencillo resulta siempre lo mejor”, pero para no caer en las repeticiones, en toda Italia se fueron creando nuevas formas para la pasta: espagueti, tallarín, macarrón, o las pastas rellenas en forma de ravioli, tortellini que son las más populares al menos en España. El tomate es un ingrediente tardío pues se importa de América y al ser tan perecedero, no se consume hasta que se consolida su cultivo, primero en España y luego en el resto de Europa.
La receta originaria de la Salsa Boloñesa: (ratificada en Bolonia en 1982)
400 gramos de carne de buey
150 gramos de panceta o bacon
50 gramos de zanahoria
50 gramos de apio
50 gramos de cebolla
5 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso de vino blanco
200 mililitros de leche (antes del tomate era su ingrediente principal)
Sal y pimienta
Preparación
Para la pasta debéis observar los minutos de cocción recomendados en cada envase y elegir su dureza “al dente”, porque varía de unas marcas a otras. Suelo dejar dos minutos más de lo recomendado pues casi siempre lo dado resulta casi incomestible por su dureza. Para que los macarrones resulten más jugosos y no se peguen entre si, os recomiendo una gran olla llena de agua (3 ó 4 litros), una cucharada grande de mantequilla, margarina o un chorro generoso de aceite de oliva y sal. Cuando empiece a hervir el agua echamos los macarrones removiendo enseguida y, cuando hayan transcurrido los minutos recomendados, apagar el fuego y eliminar el agua, manteniendo los macarrones en la olla para que se mantengan calientes.
La salsa boloñesa ha sufrido modificaciones desde la original a la actual. Se ha suprimido el apio, la zanahoria y la leche, la carne se pica y se ha aumentado la cantidad de tomate convirtiéndose en el ingrediente fundamental. Además los italianos son menos amantes de la pimienta y prefieren los aromas de albahaca y orégano. Aunque podéis probar a preparar la original, os describo mi forma de prepararlos y dejo a vuestra elección si incluis especias y hierbas aromáticas.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, sofreiremos la carne picada con media cebollita también picada. Un par de minutos removiendo y añadimos un bote de tomate triturado de 500 grs., con sal y las especias y hierbas que nos gusten (yo no echo ninguna). El medio vasito de vino blanco es muy recomendable, pues reblandece la carne y deja un sabor muy agradable a la comida. Últimamente le añado un trozo de pimiento rojo dulce picado. Entre 10 y 15 minutos tenemos lista la salsa. Comprobad que el fuego sea medio para que no se seque demasiado, por eso el margen de tiempo. Si nos sale una salsa muy líquida, más sabrosos os resultarán los macarrones, ya que es recomendable espolvorear con queso parmesano una vez servido el plato y absorberá el caldo con rapidez.
Otro detalle a tener en cuenta a la hora de la presentación, resulta de aprovechar la olla con los macarrones, echar la salsa y removerlo todo, sirviendo los platos desde dicha mezcla, o servir los macarrones en un plato y servir dos o tres cucharadas grandes de salsa encima, tal y como se suelen servir en todos los restaurantes, con el queso en polvo o rallado que os guste espolvoreado. Parece una tontería, pero hace unas décadas los cocineros de todo el mundo debatieron para decidirse al fin por servirlos por separado en plato. A mi me encanta de las dos maneras, siempre que la salsa sea jugosa.
Otra manera de prepararlos es al horno. Mi abuela los preparaba así, mezclando salsa y macarrones en una bandeja previamente untada con mantequilla, echaba huevo y queso rallado por encima para gratinarlos durante 5/7 minutos a 180º. Existe pasta larga y corta, es decir que al horno sólo os recomiendo la corta: macarrones, tiburones, lenguas, etc., ya que la larga, como los espaguetis o tallarines, probablemente se peguen a la bandeja debido a su forma tan delgada.
A quien no le guste la carne o siga una dieta vegetariana, existen variedades de salsas muy sabrosas, como a la siciliana o a la napolitana, cuyos ingredientes son todos de origen vegetal. He probado las comercializadas en tarros y te recomiendo su uso cuando no tengas tiempo de cocinar, porque son todas de muy buena calidad. En España los macarrones y la pasta en general se hicieron muy populares a partir de la década de los años 60s, siendo junto a Italia el país más consumidor en proporción a habitantes. De hecho, es el único país de Europa donde las marcas nacionales de pasta son más consumidas que las importadas de Italia, un dato que nos habla de nuestra calidad de productos, aunque se equiparen los precios.
Toni Ferrando.
