Durante la dominación romana el comercio por el Mediterráneo y los contactos culturales se multiplicaron, dándose a conocer cultivos nuevos en la Europa Occidental provenientes de Oriente Medio y, algunos de ellos incluso desde distancias tan lejanas como la India y Extremo Oriente, enriqueciendo el recetario culinario, algunas veces esporádicamente y otras de manera permanente, pues se convertía en un producto bien adaptado a nuestras tierras. La cebolla fue uno de esos productos, con una variante moderna muy sabrosa al que dedico este post, el calçot, un producto de la huerta catalana con una larga tradición culinaria por prepararlos y consumirlos de una manera concreta, y que ha llegado a convertirse en el platillo principal y buen pretexto para las reuniones campestres familiares y de amigos llamadas Calçotadas.
Existe documentación de época romana que nos cuenta una de las maneras de preparar los brotes de cebollas: a la brasa, así que preparar esta hortaliza directamente al fuego seguramente sea milenario, pero ni eran calçots ni se consumían con el aderezo que los han hecho tan particulares. Para que la cebolla común se convirtiera en calçot tuvo que pasar por todos los desarrollos ensayados durante la dominación árabe y los refinamientos de la Edad Moderna, proceso que alcanzó en el siglo XIX su actual aspecto: casi cilíndrico, con un bulbo blanco, tierno y dulce, ideal para un consumo fácil en cualquier forma de prepararlo.
El nombre calçot viene posiblemente porque se necesita “calzar” la tierra con mimo para que el bulbo siempre esté cubierto y mantenga su blancura y ternura. Esta tradición milenaria tuvo en el municipio de Valls el toque definitivo. De allí se piensa que procede su actual forma de cultivarlos, prepararlos y consumirlos. La Denominación de Origen del Calçot de Valls (Indicación Geográfica Protegida) abarca los producidos en el Baix Camp, el Tarragonés, Alt Camp y Baix Penedés.
La parrilla es importante. Se recomienda una leña blanda, como la de sarmiento o similares. Se colocan los brotes en fila y ocupando todo el espacio posible. El emparrillado con los calçots se coloca directamente sobre la llama. 5/7 minutos por cada lado hasta que se vean bien ennegrecidos por ambas partes y se pasan a la mesa envueltos en papel para que reposen (sin perder todo el calor). Este reposo debe ser entre 20 minutos y media hora.
El acompañamiento típico de los calçots también se piensa que procede del mismo agricultor (pagés) que en Valls comenzara la tradición en el siglo XIX, conocido como Xat de Benaiges. Se agarran los tallos por el bulbo, practicando leves cortes con las uñas y se desenvainan como si fueran espárragos, desechando la parte exterior carbonizada. Tal cual directamente en boca o se unta con una salsa “salvitxada” o romeresco.
Salsa Salvitxada
Ajos asados y crudos.
Tomates asados.
Almendras tostadas molidas.
Avellanas tostadas molidas.
Pan tostado y empapado en vinagre.
Ñora.
Aceite de oliva.
Sal.
Se muelen los ingredientes en un mortero hasta formar una salsa de consistencia media (ni fina ni gruesa).
Salsa Romeresco
tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas.
pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo.
un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas.
unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman «cuerno de cabra», que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, en su defecto se usan ñoras.
aliño: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
En fin, si queremos una comida en plan banquete, sin salir de las tradiciones catalanas, podemos sacar una hogaza de pan de pueblo y llenar la mesa con los embutidos típicos como las butifarras y carne variada aprovechando el brasero. Se puede elegir el vino de la tierra o cava, más refrescante si el tiempo nos acompaña. Cada año se celebra una gran Calçotada en Valls a finales del mes de enero, una fiesta gastronómica de lo más recomendable.
