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Por todo el suereste español son muy tradicionales las ensaladillas frías para mojar pan, a base de tomate troceado con otros ingredientes y sin faltar el aceite de oliva. Vamos a conocer algunas tradicionales, como el espencat en la Comunidad Valenciana, que no lleva tomate, la ensaladilla murciana y la pipirrana andaluza, herederas todas de la excelente huerta murciana que aportaba un tomate extraordinario desde los años 70s, al menos, del siglo pasado, tomate cuyas características se quiere recuperar ante la variedad híbrida que ahora surten los supermercados: de muy buen aspecto pero que no tienen comparación a los de antaño.
He visto por internet llamar “ensaladilla murciana” a la ensaladilla rusa, y siento decirles que no tiene fundamento histórico, aunque tienen todo el derecho a llamarla como quieran, pero la ensaladilla rusa solamente existe una, que ya os comenté en otro post (clica si quieres leerlo de nuevo), inventada en Madrid a finales de los años 40s y popularizada desde los 50s, que no debe cambiar su nomenclatura regional aunque se le añadan más ingredientes. Me parece muy bien que se diga al “estilo murciano”, pero no deben confundir al personal pues la murciana es otro tipo de ensalada.
Empezamos entonces por la ensalada de tomate que se cree más antigua de todas, la ensaladilla murciana, que se prepara comúnmente con pisto, que ya suele llevar el tomate troceado con algo de pimiento rojo y aceite, aunque particularmente prefiero trocear tomates frescos y añadir el pimiento rojo de conserva, que está cocido con un toque de ajo. Bien picadito el tomate y con el toque de algunos pimientos rojos, se le añade cebolla en tiras o también picada. Si os gusta el sabor fuerte de la cebolla podéis poner la común, pero si queréis una ensalada más suave debéis poner entonces algunos trocitos de cebolleta o cebolla dulce. Un par de latas de atún claro, aceitunas negras sin hueso, un poco de sal y aceite de oliva, y mezclar en una fuente. Con pan de pueblo para mojar, disfrutaréis de un almuerzo o merienda espectacular. En la receta que os comparto a continuación, se añade huevo duro, pero no es típico de la ensalada murciana.
Este plato tradicional se le llama moje o mojete en la región de la Mancha y sí lleva huevo duro y no lleva pimiento rojo, preparándose exactamente igual que en el video, pero recordad que debe ser atún normal o claro y no bonito, pues el atún combina mejor con el tomate al ser más tierno, mezclándose y dispersándose perfectamente por el plato para mojar el pan.
Podemos descubrir el origen de este plato tradicional por sus ingredientes. Es posterior a 1926, año en que se inventa la aceituna rellena, deshuesada y en conserva, y también es posterior a los viveros de cultivo intensivo que proliferaron en Almería, Murcia y La Mancha, a partir de mediados de los 1960s, así que lo más lógico es pensar que este plato se populariza a partir de esta última fecha como muy antiguo, sobre todo ideal para los pic-nics y comidas de playa en la década de los 70s. Desde luego, la sopa de tomate fría, por ejemplo tipo gazpacho andaluz, es más antiguo, y otros platos fríos que lleven tomate, pero el que hoy vemos en particular, no se populariza hasta dicha época. Existe una marca de conservas alicantina muy famosa que se fundó en 1955 y que le añade floricol y alcachofas, comercializando dos variantes de la ensaladilla murciana.
L´espencat (también pronunciado aspencat o aspencao) de la Comunidad Valenciana no lleva tomate. Sus ingredientes básicos son el pimiento rojo cocido o al horno, el bacalao y la toñina, siendo opcional la berenjena. Pero a toda clase de ensaladillas frías que combinaban con atún o bacalao, se le ha llamado espencat. El básico y tradicional os lo comparto en el siguiente video.
El espencat moderno hereda los mismos ingredientes básicos que la ensaladilla murciana pero se “tamiza” más el plato. Esta vez se prefiere tomate triturado y la toñina (tonyina de sorra) se fue sustituyendo por bacalao y finalmente por atún de lata. Gusta mucho el sabor de anchoa, así que las aceitunas esta vez son verdes rellenas con este pescado. También se suele poner huevo duro. Se le llama “espencat” porque se tornó sinónimo de “revoltijo”, y cada familia le añade algún ingrediente “particular”. Como está dirigido a mojar pan, he visto espencats hasta con jamón de york o serrano, con salmón ahumado, pimiento rojo, etc. Curiosamente, justo en la frontera entre las provincias de Valencia y Alicante, esta ensalada se va “convirtiendo” en murciana, así que encontramos una gran variedad de combinaciones con ensaladas frías por dicha área. Mi abuela nacida en 1899, siendo alcoyana, preparaba muchas ensaladas frías en verano y cuando presentaba la murciana, la llamaba “espencaet” para diferenciarla de la pericana y del espencat en si, señal inequívoca de que al estilo murciano, añadiendo tomate, fue una práctica más moderna para ella, no antes de la década de los 70s.
El esgarraet, es un plato más elaborado, sin tomate y con los pimientos rojos asados al horno o cocidos como protagonistas junto al bacalao. Plato antiguo como el esgarraet es la más elaborada pericana alcoyana, con variedades por toda la región.
La pipirrana andaluza es muy tradicional en la provincia de Jaén. Como la anterior, cada cual añade algún que otro ingrediente (existe una pipirrana manchega y murciana por ejemplo), pero vemos que el fundamento sigue siendo el de la ensaladilla murciana. La principal diferencia con las anteriores es por incluir esta vez pimiento verde, un ingrediente difícil de combinar pues no siempre se digiere bien y no se debe abusar. También suele llevar ajo picado, cuando es opcional o en muy poca cantidad en la murciana.
Todas estas comidas frías llevan tomate crudo, con un aporte vitamínico extraordinario, además de pescado y aceite de oliva, resulta un plato muy sano y nutritivo, en una combinación muy acertada al paladar. Es ideal para el tiempo estival y resulta muy refrescante y divertido de comer para los niños.
